RELAIS DU VIN & CO | La Malaisie sacrée championne du monde de pâtisserie

L’Asie aux deux premières places

Tous concèdent que cette épreuve a créé de saines expérimentations et qu'il y a sûrement un biais occidental. Car en Asie par exemple ces ingrédients alternatifs sont déjà utilisés depuis longtemps. Et le goût n'est pas le même.

C'est d'ailleurs un pays asiatique, la Malaisie qui a remporté le trophée cette année, devant le Japon qui avait dans son équipe une des rares femmes la compétition. L'Italie, double championne du monde, complète le podium, manifestement déçue.

Des alternatives végétaliennes

"Pour pallier le manque d'œufs et de matières grasses dans les émulsions, les candidats sont allés vers le carraghénane (extrait d'algue) ou de la gomme xanthane, une bactérie", raconte Ludovic Mercier, pâtissier à Genève, et meilleur ouvrier de France glacier, un prix qui récompense les artisans les plus talentueux. Visuellement, rien ne laisse deviner que ces desserts sont végétaliens.

Les Britanniques ont par exemple présenté un magnifique dessert épuré blanc, avec à l'intérieur un audacieux sorbet framboise-betterave. Les Égyptiens ont tenté le macaron sans blanc d'œuf, remplacé par de l'eau de cuisson de pois chiche. Un clin d'œil aussi à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Au goût, les retours sont plus mitigés: car moins de gras signifie plus de sucre. Et la dégustation compte pour 60% dans cette compétition.

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La 16e édition de la coupe du monde de pâtisserie a été remportée par la Malaisie, devant le Japon et l'Italie. L’épreuve a eu lieu à Lyon, à l'occasion du Sirha, l’un des plus prestigieux concours internationaux de gastronomie. Parmi les nouveautés de cette année, une épreuve entièrement vegan.

L'édition 2019 de la coupe du monde de pâtisserie regroupait 21 équipes sélectionnées au terme de 50 sélections nationales et quatre continentales en deux ans, composées d'un pâtissier, d'un chocolatier et d'un glacier. En dix heures, les candidats devaient réaliser un entremets au chocolat avec du miel, un entremets glacé aux fruits, un gâteau individuel sans aucune matière animale et trois sculptures en chocolat, sucre et glace.

"On a ajouté le miel à l'entremets chocolat car l'abeille est la sentinelle de l'environnement. Avec tous les pesticides, elles souffrent et s'il n'y a plus de pollinisation, on ne va plus manger grand-chose", explique le fondateur du concours, Gabriel Paillasson.

"Le gras apporte quelque chose pour le moral": difficile pour Philippe Rigollot, champion du monde de Pâtisserie 2005, de se séparer de la crème ou du beurre. Cette année, la Coupe du monde de la spécialité, remportée par l'étonnante Malaisie, comportait pourtant une épreuve 100% vegan.

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