RELAIS DU VIN & CO | Guide Michelin 2019: des étoiles plein l’assiette

Un Prix pour le service et la sommellerie

L'édition 2019 est l'occasion de valoriser "les métiers de l'ombre" via un nouveau prix récompensant le service, et un autre la sommellerie. Enfin, une récompense est attribuée pour la première fois à un Chef à la démarche durable.

Le Michelin comptait 621 restaurants étoilés en France l'an dernier, dont 28 trois étoiles, 85 deux étoiles et 508 une étoile. Malgré les critiques et les polémiques dont il fait régulièrement l'objet, le guide rouge reste une référence dans le monde de la gastronomie.

Source: ats

C’est dans le contingent des primo-étoilés que le guide a le plus innové en récompensant "une proportion inédite de femmes", après des années de polémique. Parmi elles, figure Stéphanie Le Quellec (La scène à Paris), ancienne lauréate de Top Chef en 2011 et qui obtient sa deuxième étoile. Amélie Darvas et Gaby Benico sont récompensées d’une étoile pour leur table héraultaise Aponem, qui a déjà eu les honneurs du Fooding, racheté par Michelin en 2017. Autre femme chef honorée: Naoëlle d’Hainault, gagnante 2013 de Top Chef et son restaurant L’Or Q’idée à Pontoise, en région parisienne.

Une proportion inédite de femmes

"Je suis cuisinier paysan, je continuerai quoi qu'il arrive, chaque jour, à faire rayonner la Maison des Bois", a affirmé le Chef de 68 ans, célèbre pour son chapeau noir et sa cuisine aux herbes sauvages. On "veyrat" bien s'il récupère sa bonne étoile en 2020.

Coup dur pour Marc Haeberli

L'Auberge de L'Ill en Alsace, qui détenait depuis 51 ans trois étoiles au guide Michelin a perdu sa troisième étoile. "C'est une tristesse pour l'Alsace", a déclaré la cogérante du restaurant et sœur du Chef, Danielle Baumann Haeberlin. "C'est un choc mais on va continuer", a déclaré Marc Haeberlin, le Chef de l'Auberge de L'Ill, située à Illhaeusern.

75 restaurants promus

75 restaurants sont promus, dans les catégories 1, 2, 3 étoiles, ce qui est un record chiffré", annonce Gwendal Poullennec, le nouveau directeur international du guide Michelin.

Aujourd'hui, le Chef a délaissé la viande au profit des trésors des montagnes et des lacs environnants: omble chevalier, féra (il a son propre fumoir), perche, lotte d'eau douce, lavaret, brochet ou encore écrevisse... "Je me concentre sur le lacustre et le végétal", dit-il. "Cela m'a permis de simplifier mon propos dans l'assiette" en privilégiant l'épure des sens.

Le Chef Marc Veyrat a annoncé lundi la perte de sa troisième étoile, remportée il y a un an pour sa table La maison des bois, en Haute-Savoie. "Je reste terriblement déçu, dans l'incompréhension totale et injuste de cette destitution de la 3e étoile du Guide Michelin. Je reste combatif et présent dans ma cuisine avec mon équipe", a-t-il fait savoir dans un communiqué.

La star des cuisines, Marc Veyrat, perd sa 3e étoile

Laurent Petit, Chef discret et talentueux longtemps resté à l'abri derrière ses fourneaux, a fait son "cooking out", explique-t-il sur le site du Clos des Sens, établissement qu'il dirige depuis 1992 sur les hauteurs d'Annecy. Visage avenant, chevelure grisonnante et petites lunettes rondes, lui qui est restaurateur depuis ses 24 ans, et doublement étoilé depuis 2007, a radicalement changé son approche du métier de Chef. Comme en témoigne aussi, depuis deux ans, une cuisine totalement ouverte sur la salle où il va à la rencontre de ses clients.

Laurent Petit... un Grand Chef étoilé

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Le prestigieux guide Michelin décerne la récompense suprême de la gastronomie au Français Laurent Petit à Annecy, aux portes de Genève et à l'Argentin Mauro Colagreco, à Menton. Référençant quelques 632 tables étoilées, le millésime 2019 s’est enrichi cette année de 75 nouveaux établissements qui décrochent une, deux ou trois étoiles : un record jamais atteint.

Au palmarès 2019, le Français Laurent Petit à Annecy, aux portes de Genève, et l'Argentin Mauro Colagreco à Menton ont rejoint le club très fermé des triple-étoilés qui compte désormais 27 tables en France, lors d'une cérémonie à Paris au cours de laquelle un hommage a été rendu à une légende de la gastronomie française, Joël Robuchon, décédé l'été dernier.

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