Comment fabrique-t-on un fromage à pâte dure?
L’élément absolument indispensable pour obtenir un bon fromage, d’autant plus lorsqu’il est élaboré à partir de lait cru, est un lait de qualité. C’est pourquoi les producteurs sont aux petits soins pour leurs vaches en leur offrant la possibilité, durant la belle saison, de pâturer directement l’herbe des prairies et des alpages. L’hiver, c’est le foin soigneusement préparé par les producteurs durant la belle saison qu’elles ont à leur disposition. La grande majorité des fromages à pâte dure suisses sont fabriqués avec du lait cru de non-ensilage.
Le lait des producteurs est livré généralement 2 fois par jour à la fromagerie, le matin et le soir. Les exploitations se situent dans un rayon d’une vingtaine de kilomètres de la fromagerie permettant ainsi de limiter l’impact des transports. Les traites du soir et du matin sont mélangées dans un chaudron, puis chauffées à 30°C. Le fromager y ajoute alors les ferments lactiques ainsi que la présure.
La présure est un coagulant naturel constitué d’enzymes et utilisé dans la fabrication du fromage. Elle permet au lait de coaguler sans devenir aigre. On distingue la présure d’origine animale et la présure d’origine microbienne. La présure d’origine animale est constituée d’enzymes appelées chymosine et pepsine. On la trouve dans l’estomac des veaux et elle assure la digestion du lait maternel. La présure d’origine animale est extraite de l’estomac des veaux qui ont déjà été abattus. Le fromage fabriqué avec de la présure d’origine animale n’est donc pas végétarien à proprement parler. Il est important de signaler qu’aucun veau n’est abattu pour la récupération de chymosine.
La présure d’origine microbienne, connue sous le nom de substitut de présure, est obtenue à partir de la fermentation de cultures de moisissures. Les cultures de moisissures produisent l’enzyme coagulante chymosine – l’enzyme qui est également extraite de l’estomac des veaux. Les fromages fabriqués avec de la présure d’origine microbienne sont souvent prisés par les végétariens.
Certains fromages sont fabriqués avec de la présure d’origine microbienne. Mais étant donné qu’elle peut entraîner une modification du goût, la présure d’origine microbienne n’est pas utilisée pour toutes les sortes de fromage. Certains Emmentaler AOP sont fabriqués avec de la présure microbienne. À relever encore que la présure et les cultures génétiquement modifiées sont strictement interdites en Suisse. La naturalité demeure une priorité absolue de la branche fromagère helvétique.
Revenons maintenant à nos fromages. La présure va alors permettre au lait de cailler en environ 40 minutes. Une fois la masse compacte, le fromager va procéder au décaillage à l’aide d’un tranche-caillé jusqu’à l’obtention de grains.
Le mélange grain et petit-lait est chauffé durant 40 minutes jusqu’à atteindre une température comprise entre 52 et 57°C. La texture des grains est alors contrôlée puis le contenu de la cuve est versé dans des moules ronds dont la dimension varie selon la sorte de fromage. Afin d’assurer la traçabilité, chaque meule est marquée avec la date de fabrication, ainsi qu’une marque caséine comprenant le numéro de la meule et de la fromagerie qui l’a produite.
Les fromages sont alors pressés durant une vingtaine d’heures, puis démoulés et plongés pendant 24 heures dans un bain de saumure afin d’en extraire l’eau et de permettre la formation de la croûte.
Enfin vient l’étape de la maturation en cave qui va s’étendre sur un minimum de 4 mois pour les fromages doux à près de 24 mois pour les fromages avec des affinages longs. Des soins quotidiens sont alors nécessaires afin d’assurer le bon vieillissement des fromages.