Le bois est un matériau poreux. C'est-à-dire qu'il n'est pas étanche (contrairement à une cuve en inox). Il y a donc des échanges du vin avec l'air. C'est une sorte de micro-oxygénation.
Ces échanges font évoluer la structure du vin. La sensation d'acidité diminue pour exacerber le gras du vin. Il sera donc plus complexe.
Les notes caractéristiques d'un vin élevé en fût de chêne sont fumées, boisées, avec des arômes de caramel et de vanille.
Le bois affine les tannins. Ces molécules provenant de la peau du raisin existent également dans d'autres végétaux. C'est le cas du bois. Ainsi, les tannins du fût de chêne sont diffusés dans le vin, qui possède déjà ses propres tannins. Mais ce ne sont pas les mêmes formes de molécules. Elles vont donc s'assembler et se combiner pour former une nouvelle structure de tannins, plus souples et stables.
Le bois va apporter des arômes au vin, lorsque ce dernier est stocké à l'intérieur de la barrique durant une longue période. L'intensité de ces arômes varie selon l'âge du fût ainsi que l'intensité du brûlage.
Le brûlage est la manière dont sont fabriquées les barriques. Elles vont être chauffées afin de mieux les former. Plus elles ont été brûlées, plus elles apporteront des arômes puissants. Tout comme, plus le fût est neuf, plus il aura la capacité de transmettre des arômes.
"Élevé en fût de chêne" est une mention que l'on retrouve parfois sur les étiquettes de vin. Mais que cela signifie-t-il exactement? Le vin peut subir un élevage dans une barrique en bois, différent du traditionnel élevage en cuve (généralement en inox). Cela va modifier sa structure et lui apporter des arômes. Nous allons analyser son influence et comment reconnaître un vin passé en fût de chêne.
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