RELAIS DU VIN & CO | La vinfication du vin par la glace

Une ambition qui ne reste pas de glace

Ce test s'est montré déterminant pour Franck Labeyrie qui envoie ses bouteilles en analyse afin de justifier les modifications apportées sur le breuvage. Pour le vigneron, "Il y a forcément des échanges moléculaires" entre la neige et la boisson, et cela serait à l'origine de la particularité de ces crus. Après avoir amélioré la technique de conservation du vin, le vigneron ensevelira le prochain millésime durant une année dans le froid, avec pour projet de les installer un jour à une altitude encore plus élevée.

Un vin chaleureux grâce à un froid polaire

De janvier à juin dernier, 1'200 bouteilles ont été ensevelies sous la neige. Plusieurs étaient brisés dûes au contenant lui-même fragilisé par le poids de la neige, haute de 10 mètres. Après la reconquête des caisses, le sommelier Yves Bottasso et l’œnologue de la faculté d’œnologie toulousaine, Jean-Christiphe Simon, étaient présents pour la première dégustation. « C'est un jaune paille très lumineux. Le nez est plus complexe sous la neige », et compare même le cru à celui des chais de la Gironde. « Je le trouve plus gourmand avec une plus grande fraîcheur. À cause de la roche, on retrouve le goût de la pierre à fusil. On dirait plus un Sancerre qu'un Graves." En effet, une température aussi basse laisserait prévoir un effet de cristallisation sur l’évolution du nectar. Il n’en est rien pour le professeur en oenologie, "un nouveau produit est apparu" déclare-t-il.

Une idée complètement givrée

Le vigneron bordelais du Château de Lugey travaille depuis toujours avec intuition. Depuis une dizaine d’années maintenant, il immerge son vin dans le Bassin d'Arcachon et dans une mine belge. Ce visionnaire a souhaité aller plus loin dans la recherche de perfectionnement vitivinicole en plongeant ses bouteilles dans la glace. À ne pas confondre avec les "vins de glace", ces crus fabriqués à base de raisins gelés. Cette méthode consiste bel et bien à laisser reposer ses bouteilles sous la glace. À 2'400 mètres d'altitude dans les Pyrénées, Franck Labeyrie loge ses crus blancs et rouges AOC Graves sous 3 à 4 mètres de neige, dans le but d'optimiser leur conservation. L'environnement rude des sommets enneigés a retenu l’attention du vigneron en raison du fort taux d'humidité, de l'obscurité et de la température stable à -0.4 degrés. Toutes ces spécificités confèreraient un cadre optimal pour la conservation du breuvage, selon le viticulteur.

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L'ACTUALITÉ DU VIN

Une vinification qui ne manque pas de fraîcheur

Notre précédent article sur la viticulture sous-marine a poussé notre réflexion sur les méthodes de vinification exceptionnelle. RELAIS DU VIN & CO s’est penché sur un processus de vieillissement de vin tout aussi singulier, celui s’exerçant sous la glace. Expérimenté à ce jour par un unique vigneron, le repos du nectar dans le froid apporterait, selon l'expertise d'un sommelier et d'un œnologue, un avantage pour sa magnification.